Se hai fatto un po’ di ricerche, avrai di sicuro notato come ormai le planetarie sono diventate più di un semplice strumento che permette di impastare o montare. Dotate di diversi attacchi motore, diventano uno strumento multifunzione che manca solo di fare il caffè, ma che poi ha tutto: tritacarne, sfogliatrice, spremiagrumi e chi più ne ha più ne metta.
Succede poi spesso che, distratti da questa valanga di accessori (che poi voglio vedere quante volte verranno utilizzati) ci si dimentica di quelli basilari e, cioè, le fruste. Eh già…spesso e volentieri mi è capitato di parlare con possessori di planetarie che non sapevano bene come utilizzare i diversi tipi di frusta. Ho pensato allora che forse una mini guida potesse essere utile (o almeno spero 🙂 ).
Dimentichiamoci quindi di attacchi motore e funzioni particolari e concentriamoci sulla prima natura della planetario, ovvero quella di impastare e montare.
Il movimento fa la differenza
Molti si chiedono quale sia la differenza che corre tra una planetaria e un’impastatrice. Spesso infatti notiamo che le impastatrici ( o addirittura i mixer) hanno degli accessori uguali, in particolar modo la frusta a filo e il gancio.
In realtà, sebbene questi strumenti siano uguali, a far la differenza è il movimento che compiono e, cioè, quello planetario. Se, infatti, stai attento noterai che le fruste compiono all’interno della ciotola un movimento elissoidale ( che quindi descrive un ovale). Muovendosi di continuo le fruste disegnano una forma come quella che puoi vedere nell’immagine qui sotto.
Qual è la prima cosa che noti? Ecco! Questo movimento impasta in modo omogeneo in tutta la ciotola.
Gli accessori base
A seconda della planetaria che hai acquistato ( o vuoi acquistare) potrai trovare più o meno accessori. Ce ne sono 3 che però non mancano mai: la frusta a filo, il gancio e la foglia. Questi 3 accessori hanno ognuno un compito ben preciso ed è indispensabile utilizzare quello giusto a seconda della preparazione.
La frusta a filo: è questo forse l’accessorio più utilizzato. La frusta a filo ha il compito di montare ma anche di impastare tutti quegli impasti che hanno una consistenza quasi liquida. Con la frusta a filo è possibile montare in pochi secondi panna, albumi o preparare un pan di spagna perfetto.
Il gancio: questo accessorio, anche detto spirale, è immancabile nelle pasticcerie, ma anche in tutte quelle attività dove si producono i lievitati. Il suo utilizzo è indicato per quegli impasti ricchi di farina, con pochi grassi e che hanno bisogno di molta energia per essere impastati ( mi riferisco proprio ad impasti come quello del pane o del panettone, molto consistenti). La sua forma a spirale, coadiuvata dal movimento planetario, favorisce l’incordatura che, nella panificazione, è la formazione della maglia glutinica, il reticolo che permette all’impasto di trattenere l’aria e quindi di lievitare. Con il gancio è possibile ottenere, senza troppa fatica, impasti lisci ed omogenei.
La foglia: detta anche frusta piatta o K (dalla forma particolare data dalla Kenwood) è un accessorio che viene prevalentemente utilizzato nella pasticceria. La frusta a foglia è indicata soprattutto per gli impasti molto friabili e ricchi di burro, come ad esempio la pasta frolla o per quegli impasti dalla consistenza corposa ma non troppo (vedi ad esempio la pasta choux).