Un elemento cruciale per la Pasticceria
Questa lezione offre una panoramica completa sulle masse montate, dai principi base alle tecniche specifiche per la preparazione di varie tipologie di dolci.
Lezione 2A MASSE MONTATE
- SONO BASATE SULLA PRESENZA DI INGREDIENTI IN GRADO DI INCORPORARE ARIA GRAZIE ALL’AZIONE MECCANICA DELLA FRUSTA
- LE SOSTANZE CHE PERMETTONO ALL’ARIA DI ESSERE TRATTENUTA NELL’IMPASTO SONO: LE PROTEINE E I GRASSI
- LE PROTEINE FORMANO UN FILM INTORNO ALLE BOLLE D’ARIA TRASPORTATA DALLA FRUSTA ALL’INTERNO DEL CONTENITORE, FORMANDO UNA SCHIUMA PIU’ O MENO DENSA O STABILE
- IL VOLUME E LA STABILITA’ DELLA SCHIUMA DIPENDONO DALL’INGREDIENTE SCELTO
- NEL CASO DELLE PROTEINE POSSIAMO AUMENTARE LA QUANTITA’ DI ARIA E LA STABILITA’ DELLA SCHIUMA AGENDO A LIVELLO CHIMICO SULLA LORO STRUTTURA, TRAMITE LA MODIFICA DEL pH O DELLA TEMPERATURA
- Lezione 2A MASSE MONTATE
- MONTATA UOVO:
MIGLIORARE LA QUALITA’ DELLA SCHIUMA D’UOVO:
- MONTATA UOVO:
- – AGGIUNGENDO ACIDI COME IL SUCCO DI LIMONE
- – AUMENTANDO LA TEMPERATURA (AGGIUNGENDO ZUCCHERO)
- AUMENTI DI VOLUME INDICATIVI DELLE UOVA:
- AUMENTI DI VOLUME INDICATIVI DELLE UOVA:
- – 2-3 VOLTE IL VOLUME INIZIALE PER I TUORLI
- – FINO A 7-8 VOLTE IL VOLUME INIZIALE PER GLI ALBUMI
Lezione 2A MASSE MONTATE
MONTATA BURRO:
SI BASA SU PRINCIPI DIVERSI, A MONTARE SONO I GRASSI CHE, SOTTOPOSTI AD AZIONE MECCANICA SI AVVICINANO TRA DI LORO FORMANDO UNA STRUTTURA SOLIDA CHE INGLOBA ARIA E ACQUA
Lezione 2A MASSE MONTATE
È una delle basi principali della pasticceria italiana e internazionale, non è altro che un biscotto morbido e dolce che funge da base per la preparazione di torte e dessert.
Anche se il nome potrebbe far pensare ad un’origine spagnola, è stato inventato da un pasticcere genovese nel 1750 circa(da qui il nome genoise).
La differenza principale tra il pan di spagna e la Génoisesarebbe in teoria nella preparazione, il primo si prepara a freddo e il secondo a caldo, anche se ormai anche per il pan di spagna viene consigliato di portare a 45°C le uova con lo zucchero. Inoltre nella Génoiseè spesso presente una piccola percentuale di burro (che comunque può essere aggiunta anche al pan di spagna). Da ciò si evince che le differenze tra queste due basi della pasticceria sono oggi piuttosto irrilevanti.
Lezione 2A MASSE MONTATE
I tre ingredienti principali sono le uova, lo zucchero e la farina
LE UOVA servono da base per il calcolo degli altri ingredienti per formare la ricetta.Mantenendo inalterato il peso complessivo è possibile sostituire parzialmente le uova con tuorli o albumi
LO ZUCCHERO si utilizza di norma quello semolato che si scioglie con facilità. Il peso, generalmente, è uguale a quello della farina
LA FARINA si utilizza una farina debole per ottenere una massa soffice. Il peso, di norma, è uguale a quello dello zucchero
Lezione 2B I PAN DI SPAGNA
LE TRE MONTATE BASE DEL PAN DI SPAGNA:
-MONTATA LEGGERA: zucchero e farina sono pari peso e rispettivamente pari alla metà del peso delle uova
-MONTATA MEDIA: zucchero e farina sono pari peso e rispettivamente pari ai 2/3 del peso delle uova
-MONTATA PESANTE: zucchero e farina sono pari peso e uguali anche al peso delle uova
Lezione 2B MASSE MONTATE
Preparazione:
-La montata: la buona riuscita è legata al montaggio delle uova con lo zucchero, preventivamente scaldate a 45°C.
–Unione delle polveri: dopo aver formato la massa montata si incorporano le farine, accuratamente setacciate, con un movimento rotatorio dal basso verso l’alto
–Riempimento stampi: le tortiere, precedentemente imburrate e infarinate, vanno riempite avendo cura di non sbattere gli stampi e di non livellarli, si livelleranno da soli nel forno e con il calore.
Lezione 2B MASSE MONTATE
PREPARAZIONE
Porta la tua preparazione ad un livello successivo
Lezione 2C MASSE MONTATE
Ingredienti aggiuntivi:
Tuorli o albumi: è possibile modificare la composizione delle uova intere, sostituendole con tuorli o
albumi, fino ad 1/3 del loro peso totale
Burro: si aggiunge fuso ad una piccola quantità di montata. La sua dose massima è di ¼ rispetto al
peso dello zucchero;
Fecola/amidi: si possono aggiungere fino alla metà del peso della farina, togliendo naturalmente la
stessa.
Frutta secca in polvere: va aggiunta insieme alla farina ed il suo peso non deve mai superare il peso
dello zucchero, ogni 100 g di polvere di frutta secca aggiunta, togliere 30 g di farina.
Cacao: il suo peso va tolto dal peso della farina e la sua dose massima è di l’8-10% sul peso della
farina.
Cioccolato fondente: la dose massima è di 200 g per kg di farina, aggiungendolo con lo stesso
metodo del burro
Lezione 2C MASSE MONTATE
ESERCIZIO BILANCIAMENTO PAN DI SPAGNA:
1.SCELGO LA MONTATA: montata media (300g uova, 200g zucchero, 200g farina)
2.DECIDO DI AGGIUNGERE TUORLI ( 1/3 del peso delle uova): 200g uova intere e 100g di tuorlo
3.DECIDO DI AGGIUNGERE DELL’ AMIDO (1/3 del peso della farina): 67g fecola di patate e 133g di farina
4.DECIDO DI AGGIUNGERE DEL BURRO: ¼ del peso dello zucchero: 50g
- LA MIA RICETTA SARA’:
- 200g uova intere
- 200g zucchero
- 100g tuorlo
- 133g farina
- 67g fecola di patate
- 50g burro
Lezione 2D BISQUIT PARTICOLARI
- CON PASTA SIGARETTA PER BISCUIT DECORATI: molto morbido per la presenza della farina di
mandorle, molto elastico, arrotolabile. La decorazione in pasta sigaretta è molto versatile e
consente di decorare tronchetti o torte moderne semplicemente utilizzando la base del dolce. Può
non essere bagnato. - CON CACAO SENZA FARINA: senza glutine, montata albumi. Cottura a temperatura più bassa
rispetto ai classici biscuit. Rimane molto umido e non necessita di bagna. - BISCUIT JOCONDE: con frutta secca e grassi all’interno. Non è arrotolabile per via della fragilità
portata dai grassi. Molto umido e gustoso. - BISCUIT AL CACAO : Montata doppia, necessita di bagna, è arrotolabile.
Contattami per qualsiasi dubbio e ti manderò un video apposito clicca sull’icona di whatsapp e avrai accesso diretto a me
ORA HAI 3 OPZIONI PER IMPARARE L’ARTE DELLA PASTICCERIA
OPZIONE 1
Dedica tempo e denaro nella ricerca e nell’utilizzo degli ingredienti per la realizzazione di una ricetta, senza ottenere il risultato desiderato
OPZIONE 2
Recupera online ricette spesso inesatte e dispersive, senza avere il supporto di tutor e chef, opzioni di certificazione per il conseguimento dell’obiettivo, né gli strumenti idonei utili allo sviluppo di una ricetta professionale
OPZIONE 3
ISCRIVITI ORA all’Accademia di Pasticceria e avrai a disposizione tutto ciò di cui hai bisogno per apprendere le tecniche professionali. Inizierai a preparare dolci e dessert di ogni forma e gusto, proprio come un vero pasticcere. Iscrivendoti al corso avrai accesso a lezioni video di qualità. Ma non solo, perché nell’Accademia troverai anche liste della spesa, attrezzature, strumenti di pasticceria e informazioni complete sugli ingredienti impiegati nelle ricette. Includiamo anche test e un quiz finale per garantire il successo nello sviluppo di ogni ricetta. Al completamento dell’Accademia, inoltre, verrà rilasciato un certificato digitale, che potrete scaricare, stampare e condividere!
NON ISCRIVENDOTI AL CORSO RISCHI DI…
Inizia il tuo viaggio nel mondo della Pasticceria di base con un Percorso interattivo di 6 settimane
Obiettivo: rivoluzionare e stravolgere la tua idea di pasticceria in 6 settimane.
Affiancato dalla Pastry Chef Debora Rossetto, ogni lezione ti catapulterà in un viaggio formativo, conducendoti dal semplice appassionato ad una vera e propria abilità in pasticceria, il tutto attraverso un percorso interattivo, coinvolgente e divertente.
