FROLLA SABLÈE METODO SABBIATO
Ingredienti
500 g farina
300 g burro
200 g zucchero a velo
80 g tuorlo
sale
vaniglia
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con la farina e la vaniglia, lavorando fino ad ottenere un composto fine ed omogeneo, la cosiddetta sabbiatura.
Aggiungete il sale, lo zucchero ed infine i tuorli, lavorando l’impasto il minimo indispensabile. Formate un panetto e riponete in frigo per almeno 2 ore a riposare.
FROLLA COMUNE METODO CLASSICO
Ingredienti
500 g farina
250 g burro
175 g zucchero a velo
95 g tuorlo
sale
vaniglia
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con lo zucchero e la vaniglia, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete il sale, i tuorli, ed amalgamate. Incorporate alla fine la farina, lavorando l’impasto il minimo indispensabile. Formate un panetto e riponete in frigo per almeno 2 ore a riposare.
FROLLA MILANO
Ingredienti
500 g farina
250 g burro
250 g zucchero semolato
85 g uova intere
sale
vaniglia
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con lo zucchero e la vaniglia, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete il sale, le uova ed amalgamate.
Incorporate alla fine la farina, lavorando l’impasto il minimo indispensabile. Formate un panetto e riponete in frigo per almeno 2 ore a riposare.
FROLLA MONTATA
Ingredienti
500 g farina
400 g burro
200 g zucchero a velo
90 g tuorli
sale
vaniglia
Preparazione
Montate in planetaria con la frusta il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia, lavorando a velocità sostenuta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungete il sale, i tuorli e montate ancora per qualche secondo. Sostituite la frusta con la foglia, incorporate la farina e lavorate l’impasto il minimo indispensabile. Con l’aiuto del sac à poche date forma al prodotto e riponete in frigo prima della cottura per
almeno 2 ore
BILANCIAMENTO FROLLE
Questo metodo ci permette di ottenere il giusto quantitativo di liquidi in una ricetta di frolla da noi costruita, scegliendo preventivamente la quantità di burro, la tipologia e quantità di zucchero e la tipologia di liquido, applicando una semplice formula matematica.
Base impasto: è rappresentata dalla somma di farina, zucchero e burro. La farina è sempre 1 Kg.
Lo zucchero è il 30-40% sul peso della farina, verrà scelto in base alla consistenza desiderata (più zucchero = frolla più croccante e meno friabile).
Il burro verrà scelto tra 400 g, 500 g, e 600 g in base alle caratteristiche che vorremo dare alla frolla (maggiore o minore friabilità).
Facciamo un esempio:
1. Calcolo di una frolla composta da zucchero a velo e tuorli, scegliamo 500g di burro: Incrociando la riga (zucchero a velo e tuorli), con la colonna (burro 500g), troveremo la formula da applicare:
Base impasto/10
Base impasto:
1000 g farina + 500 g burro + 400 g zucchero a velo = 1900 g Dividiamo per 10:
1900 : 10 = 190 g di tuorli
2. Se aumentiamo il burro di 100 g (per avere una frolla più friabile) ecco cosa succede:
Formula da applicare: Base impasto/10 – 40
Base impasto: 1000 g farina + 600 g burro + 400 g zucchero a velo = 2000 g Dividiamo per 10 e sottraiamo 40:
2000 : 10 = 200;
200 – 40 = 160 g di tuorli
In questo caso sottraiamo un valore pari a 40, dato che aumentando il burro, si aggiungerà alla ricetta anche dell’acqua. Per questo motivo andremo ad eliminare una parte di liquidi per ottenere il bilanciamento perfetto. Allo stesso modo, utilizzando 400 g di burro, andremo invece ad aggiungere liquidi (tutte le formule relative alla colonna con 400 g di burro prevedono un valore numerico in aggiunta).
CROSTATA CLASSICA CON CONFETTURA DI ALBICOCCHE
Ingredienti
Per la frolla comune
500 g farina
250 g burro
175 g zucchero a velo
95 g tuorlo
q.b. sale
Per completare
800 g confettura di albicocche
q.b. gelatina neutra
q.b. zucchero a velo
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con lo zucchero, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il sale, i tuorli, ed amalgamate. Incorporate alla fine la farina, lavorando l’impasto il minimo indispensabile. Formate un panetto e riporre in frigo per il riposo per almeno 2 ore.
Lavorate la frolla per renderla plastica e facilmente lavorabile, evitando di riscaldarla eccessivamente e stendetela allo spessore di circa 3 mm. Rivestite l’anello per crostata e farcite con la confettura di albicocche. Applicate le strisce, fate riposare in frigo ed infornate a 170°C per circa 20-25 minuti.
Fate raffreddare e decorate con gelatina neutra e zucchero a velo.
CROSTATA AL LIMONE
Ingredienti
Per la frolla comune
500 g farina
250 g burro
175 g zucchero a velo
95 g tuorlo
q.b. sale
Per la meringa italiana
533 g zucchero
133 g acqua
333 g albumi
133 g zucchero
Per la crema al limone
75 g succo di limone
250 g burro
310 g zucchero a velo
125 g tuorlo d’uovo
70 g uova intere
q.b. sale
scorza di un limone
Per la decorazione
q.b. frutti di bosco
q.b. fiori eduli
q.b. menta fresca
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con lo zucchero, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il sale, i tuorli, ed amalgamate. Incorporate alla fine la farina, lavorando l’impasto il minimo indispensabile.
Formate un panetto e riponete in frigo per il riposo per almeno 2 ore. Lavorate la frolla per renderla plastica e facilmente lavorabile, evitando di riscaldarla eccessivamente e stendetela allo spessore di circa 3 mm. Rivestite l’anello per crostata, fate riposare in frigo ed infornate a 170°C per circa 20 minuti.
Per la crema al limone
Portate a bollore burro, zucchero a velo, succo e scorza di limone. Miscelate in una bowl tuorli e zucchero, aggiungetevi il composto caldo e miscelate. Riportate in cottura fino alla temperatura di 82°C. Versate immediatamente sulla crostata cotta.
Per la meringa italiana
Portate a 118°C l’acqua con i 533 g di zucchero. Nel frattempo, montate in planetaria gli albumi con lo zucchero rimasto. A 3/4 del montaggio abbassate la velocità della planetaria ed aggiungete metà sciroppo, continuate versandolo a filo fino ad esaurirlo. Rialzate la velocità della macchina e continuate a montare fino ad ottenere una meringa ben soda e tiepida. Con uno sac à poche realizzate sulla crostata la deco- razione desiderata e fiammeggiate con l’aiuto del cannello. Decorate a piacere.
CROSTATA FLAN ALLA VANIGLIA
Ingredienti per una crostata da 18 cm di diametro
Per la frolla comune
500 g farina
250 g burro
175 g zucchero a velo
95 g tuorlo
q.b. sale
Per la crema flan alla vaniglia
375 g latte
125 g panna
75 g zucchero semolato
50 g amido di mais
90 g uova intere
12 g burro
q.b. vaniglia
q.b. sale
Per completare
– gelatina neutra
– decorare a piacere
Preparazione
Miscelate in planetaria con la foglia il burro plastico con lo zucchero, lavorando fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il sale, i tuorli, ed amalgamate. Incorporate alla fine la farina, lavorando l’impasto il minimo indispensabile. Formate un panetto e riponete in frigo per il riposo per almeno 2 ore. Lavorate la frolla per renderla plastica e facilmente lavorabile, evitando di riscaldarla eccessivamente, stendetela allo spessore di circa 3 mm e rivestite l’anello per crostata, fate riposare in frigorifero.
Per la crema flan alla vaniglia
Miscelate in una bowl uova, zucchero, amido, semi di vaniglia e sale. Portate a bollore latte e panna con il baccello di vaniglia esausto e il burro. Versate il composto a bollore sulla miscela di uova ed amalga- mate. Riportate a cottura fino ad addensamento. Versate la crema calda nell’anello rivestito di frolla e cuocete a 170°C per 20-25 minuti circa. Fate raffreddare e decorate con gelatina neutra e zucchero a velo.
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