Ingredienti
Per il pastello
1 kg farina 220 W
900 g panna al 35% di materia grassa
20 g sale
Per le pieghe
500 g burro appiattito
Preparazione
Mettete la farina in planetaria con il gancio, unite la panna e lavorate l’impasto. Avvolgete il pastello ottenuto nella pellicola per alimenti, pressatelo leggermente e fatelo riposare in abbattitore per farlo diventare freddo (-4°C). Il burro appiattito dovrà invece avere una temperatura di +4C. Questo perché i due impasti si sfogliano bene insieme quando hanno la stessa consistenza, che avviene appunto utilizzandoli a queste temperature.
Cospargete della farina sul tavolo e battete il burro con il mattarello allargandolo: questa operazione servirà ad ammorbidirlo e plastificarlo.
Mettete i fogli di ghiaccio sul tavolo per raffreddarlo: questo vi consentirà di lavorare meglio la sfoglia.
Disponete il pastello sul tavolo freddo e allargatelo con il mattarello, mettete al centro il burro e chiudete il pastello, avrete incassato così il burro nel pastello.
Stendere la pasta e fate la prima piega a 3, battete leggermente con il mattarello e fate riposare nel foglio di ghiaccio per 5 minuti.
Stendete la pasta e fate la piega da 4, poi fate riposare nuovamente.
Stendete la pasta e fate la piega da 3, poi fate riposare nuovamente.
Stendete la pasta e fate la piega da 4, fate riposare un’ultima volta e poi sarete pronti a utilizzare l’impasto.
Consigli
Il tipo di pasta sfoglia da realizzare dipende dall’utilizzo al quale verrà destinata.
La pasta sfoglia è composta da:
- due impasti, il pastello (parte magra) e il panetto (parte
grassa) - dalle piegature (numero di pieghe 3,4,3,4; 6 volte 3; 4 volte 4)
Metodi di impasto del pastello:
- Se lavorate tanto il pastello (glutine molto stimolato) avrete una consistenza elastica, una sfoglia regolare che cresce poco, ha bisogno tra una piega e l’altra di riposo 1 ora di frigorifero.
- Se lavorate poco il pastello (glutine poco stimolato) avrete un impasto sgranato, non liscio, una sfoglia irregolare che cresce tanto, ha bisogno di meno tempo di riposo in frigorifero.
– Presenza di materia grassa nel pastello, la consistenza diventa più solida e favorisce con l’effetto del freddo le pieghe insieme al panetto del burro
Per una sfoglia che deve crescere poco e regolare: pastello lavorato tanto, tante pieghe, steso a piega bassa (1cm)
Per una sfoglia che deve crescere tanto e irregolare: pastello lavorato poco, poche pieghe, steso a piega alta (2cm) .
Se ho necessità di una sfoglia che cresce tanto e sia regolare utilizzerò ad esempio un pastello lavorato tanto, farò tante pieghe ma le stenderò alte.
Burro piatto o panetto grasso?
Con il burro piatto avrò una sfoglia croccante, adatta per rustici.
Con il panetto grasso (burro e farina) avrò una sfoglia friabile, adatta per millefoglie.
La pasta sfoglia cresce per effetto del vapore che va verso l’alto.
PASTA SFOGLIA 1
Ingredienti
Per circa tre fogli di pasta sfoglia 60×40 cm
840 g farina per pasta sfoglia
165 g farina per pasta frolla
435 g acqua (30°C)
150 g burro morbido (25°C)
26 g sale
2 g aceto di vino bianco
1000 g burro per sfoglia
Preparazione
Amalgamate tutti gli ingredienti insieme tranne il burro sfoglia, senza far incordare l’impasto. Stendete l’impasto a rettangolo e mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore (meglio se per una notte intera).
Per creare il burro sfoglia posizionate il panetto di burro ammorbidito in un sacchetto di plastica e stendetelo con il mattarello in maniera omogenea dandogli le dimensioni di 1/3 rispetto al pastone iniziale.
Lasciatelo riposare in frigorifero. Incassate il burro sfoglia nel pastone, dopo averlo plastificato, avendo cura che abbiano temperature simili, e cominciate a dare i giri.
Nel nostro caso due semplici (otterrete tre strati per giro) e due doppi (otterrete 4 strati per giro), per sapere quanti livelli otterrete moltiplicate il numero degli strati di ogni giro. All’aumentare dei giri aumentano in maniera esponenziale i livelli di burro.
Lasciate riposare la pasta sfoglia per almeno 2 ore dopo ogni giro.
Dopo l’ultimo giro stendetela il più sottile possibile e riponetela in frigorifero per almeno 24 ore. In seguito stendete la pasta sfoglia a 4 mm di spessore, bucatela con un rullo bucasfoglia, ritagliate dei fogli delle
dimensioni che preferite e conservatela nel congelatore per 2/3 mesi circa, oppure cuocetela a 150°/160°C per 30 minuti circa, in modo che il calore penetri dolcemente nell’impasto e vada a cuocerla al cuore.
Cuocetela su una teglia con carta da forno avendo cura di applicare un’altra teglia al di sopra per ottenere un risultato più preciso nella forma. L’ultima parte di cottura fatela a 200/210°C per 10 minuti circa, dopo averla cosparsa con lo zucchero a velo, senza teglia al di sopra.
Abbiate cura di girare la teglia se sta cuocendo troppo da un lato.
Schema dei giri:
3.3.3.4 = 108
3.4.3.4 = 144
3.3.3.3.2 = 162
4.3.4.4 = 192
3.3.3.3.3 = 243
Consigli
Utilizzate un mix di farine “00”, una di forza e l’altra debole per pasta frolla, in modo da ottenere una forza media complessiva.
Preferite utilizzare un burro di centrifuga di altissima qualità.
Potete conservare la pasta sfoglia cruda nel congelatore per 2/3 mesi.
Assicuratevi che sia scongelata prima di andare in cottura, è importante per lo sviluppo in cottura.
Per caramellizzare la pasta sfoglia potete utilizzare anche una salamandra.
Ricordate che un numero troppo elevato di giri porterà a un risultato molto compatto della pasta sfoglia, un numero piccolo di giri porterà a un risultato più alveolato della pasta sfoglia.
Porta la tua preparazione ad un livello successivo
PASTA SFOGLIA SENZA GLUTINE
Ingredienti
Per circa 20 ventaglietti
Per il pastello
229,5 g amido di riso
409,5 g amido di mais
76,5 g farina di riso fine
51,75 g fecola
30,6 g inulina
20,25 g fibra di bamboo
15 g lecitina di soia in polvere
36 g destrosio
20,25 g sale fino
405 g acqua
10,12 g fibra di guar
153 g uova intere
51 g latte in polvere magro
20,25 g cuticola di psillio
6,5 g lievito chimico
3 g xantana
Per il panetto
562,5 g burro o margarina
Preparazione
Per il pastello
Miscelate nel recipiente della planetaria con una frusta tutte le polveri (amido di riso, amido di mais, farina di riso fine, fecola di patate, inulina, fibra di bamboo, lecitina di soia, destrosio, sale fino, guar, latte in polvere, cuticola di psillio, lievito chimico e xantana).
Poi con la macchina in movimento (munita dello strumento a foglia) versate gradualmente i liquidi (uova e acqua) fino alla completa formazione di una pasta liscia e aggregata.
Finite di lavorare l’impasto a mano fino alla formazione di un composto compatto e omogeneo.
Chiudete bene in pellicola per alimenti e fate stabilizzare in frigorifero per 3/4 ore.
Per il panetto
Prendete il burro morbido e con l’aiuto del mattarello stendetelo per creare un rettangolo piatto.
Fatelo stabilizzare in frigorifero alla temperatura di +4°C avvolto in pellicola alimentare per circa un’ora.
Per completare
Riprendete il pastello e plastificatelo dandogli una forma a rettangolo ed uno spessore di 1cm e mezzo. Sistemate il burro al centro del pastello, in modo che l’altezza sia uguale a quella del pastello, lasciando
liberi i lati per la chiusura a portafoglio.
Date cinque pieghe da tre con intervalli di circa 30 minuti di riposo in frigorifero tra una piega e l’altra,
avendo cura di mantenere la pasta sfoglia sempre ben coperta con pellicola alimentare.
Consigli
Per la versione gluten free della pasta sfoglia, ho sperimentato molti ingredienti che nel tempo mi hanno dato grandissimi risultati che ritengo superiori alla versione tradizionale. Ad esempio:
Lo psillio è un idrocolloide che vi aiuterà nella struttura così come la fibra di bamboo che tra le sue proprietà, la principale è quella di assorbire i liquidi.
Il guar, un altro addensante che in combinazione con lo psillo e la fibra di bamboo ottiene risultati strutturali eccezionali.
La lecitina di soia invece è un emulsionante che consente di legare i liquidi presenti con i grassi.
Il lievito chimico consente un piccolo aiuto nello sviluppo della pasta.
Il latte in polvere assorbe fino a sette volte i liquidi presenti nella ricetta.
L’inulina è una fibra ricavata da ingredienti vegetali e fornisce viscosità alla pasta sfoglia.
La xantana invece fornisce invece elasticità alla ricetta.
Un ingrediente fondamentale sono le uova per le loro molteplici proprietà: sono un emulsionante che da struttura, elasticità e volume.
Per lavorare e stendere al meglio la pasta, datele dei piccoli colpettini con il mattarello.
Il pastello può essere conservato per massimo un giorno in frigorifero ed essere utilizzato il giorno successivo.
È il momento di stendere, piegare e cuocere come veri professionisti! Questa settimana la sfida è creare la pasta sfoglia seguendo il metodo che preferisci.
Concentriamoci sulle pieghe: ricordate, la precisione è tutto! E non dimentichiamo la cottura: usando la tecnica della teglia per garantire quella doratura e quel croccante uniformi che rendono la pasta sfoglia un capolavoro.
Condividi il tuo processo e il risultato finale con una foto o un video, e raccontaci come è andata la tua esperienza con la teglia – ha fatto la differenza nella tua sfoglia?
Siamo curiosi di vedere la tua maestria e di discutere insieme i risultati. Pubblica le tue creazioni e fatti notare. Impasta, cuoci e condividi la magia della tua cucina! 🍴
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