Introduzione
La crema frangipane si utilizza per farcire dolci da cottura: crostate, tortini, mignon o delle vere torte, come la torta frangipane alle mandorle.
Il frangipane è una massa montata di burro e zucchero con uova, completata con farina e farina di frutta secca (mandorle, nocciole, cocco),elemento essenziale per poter produrre un frangipane.
Ingredienti
250 g mandorle in farina
250 g burro
250 g zucchero a velo
250 g uova intere
100 g farina 180 w
1 g vaniglia bourbon in bacche
5 cl rum jamaique 70°
Utensili
1 planetaria con frusta
1 marisa
1 boule
1 sac a poche
1 teglia da forno
1 coltellino
Preparazione
Mettete il burro morbido a 14°C in planetaria insieme allo zucchero a velo, e iniziate a montare con la frusta. Profumate con un liquore e la
vaniglia.
A questo punto il trucco per far un buon frangipane è l’alternanza con cui inserirete le uova con la farina di mandorle, se mettete tutte le uova insieme la massa si separerebbe perché l’acqua delle uova andrebbe a separare la materia grassa, quindi mettete le uova un po’ alla volta alternandole con la farina di mandorle.
Inoltre, se mettete la farina in una massa omogenea, questa si ingrassa non tira fuori il glutine e da friabilità al tortino; se mettete la farina in una massa separata, questa formerà il glutine e il tortino diventerà gommoso.
Infine aggiungete, sempre in planetaria la farina e fatela incorporare.
Mettete il composto in un sac à poche senza bocchetta e mettete il frangipane in uno stampo a filoncino; se vorrete potrete mettere direttamente in freezer lo stampo e cuocerlo in un secondo momento, oppure
infornarlo subito a 170°C per 10 minuti, ma tenete presente che la cottura varia a seconda del prodotto che andrete a fare.
Consigli
La crema frangipane è una crema da forno. A differenza delle creme che vengono mangiate a temperatura di frigorifero, la crema frangipane non si può mangiare cruda perché ha al suo interno la farina cruda.
Il frangipane alle mandorle è il più classico, perché la farina di mandorle ha un buon potere di impasto e legatura, le altre farine tendono a dare risultati più granulosi, non si riesce a ridurle in farina molto fine.
Questo è il motivo per cui anche quando si usa altra frutta secca, una parte di farina di mandorla entra sempre tra gli ingredienti abbinata con l’altro frutto.
Abbiamo detto che il frangipane è una massa montata: si usa la frusta se vogliamo una massa più liquida e quindi un frangipane più leggero, si usa la foglia se vogliamo un frangipane più compatto e strutturato, a seconda delle preparazioni che si vogliono realizzare.
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