Introduzione
Con la pasta choux si possono ottenere diverse preparazioni: bignè, éclair, paris- brest, saint honorè, frittelle di San Giuseppe, bijoux.
La pasta bignè è una pasta neutra, sarà il ripieno a conferirne il tema dolce (riempito con crema pasticcera) o salato (riempito con mousse ai formaggi).
Ingredienti
315 g acqua
143 g latte intero
240 g burro
225 g farina 260 W
570 g uova intere
4 g sale
4 g zucchero semolato
Utensili
1 casseruola
1 paletta
1 planetaria con frusta
1 marisa
1 sac a poche
1 bocchetta liscia n.10 per bignè classici
1 bocchetta rigata n.13 per eclairs
1 spellucchino lama liscia
1 tappetino in silicone micro forato
1 teglia da forno
Preparazione
Mettete in una casseruola l’acqua, il latte, il burro a pezzetti, lo zucchero e il sale.
Portate il tutto a bollore, quindi, spostate la casseruola dal fuoco e versate tutto d’un colpo la farina mescolando con una paletta.
Una volta incorporata rimettete sul fuoco e cuocete fino a formare un composto che si stacca delle pareti.
A questo punto il composto è cotto, pregelatinizzato, colloso, elastico e gommoso.
Trasferite il pastello in planetaria con la frusta, fatelo intiepidire (basta passare da una temperatura di 100°C ad una di 90°C) ed incorporate poco alla volta le uova intere.
Si tenga presente che la consistenza finale della pasta choux dovrà essere molto simile a quella di una crema pasticcera bella cremosa.
Prendete un sac à poche (con bocchetta liscia n°10), riempitelo con il composto e su una teglia rivestita con un tappetino in silicone micro forato andate a confezionare i bignè.
Preriscaldate il forno ventilato a 270°C, infornate, aspettate 10 secondi quindi spegnete il forno, dopo 13-15 minuti riaccendete il forno a 170°C con la ventola per 7-8 minuti per la cottura di bignè piccoli, 13 minuti per gli éclair.
Consigli
La pasta choux o bignè è un impasto che prevede la pre-gelatinizzazione e la doppia cottura, sul fuoco e in forno: ciò significa cuocere sul fuoco prima la farina insieme ai liquidi e ai grassi in modo da dare una
struttura gelatinosa alla farina che permetterà di svuotarsi all’interno del bignè, che potrà così essere riempito.
Ma come fare a sapere la quantità di uova da mettere nell’impasto?
Il bignè si bilancia sull’acqua, sulla base di quanta acqua metto bilancerò la quantità del burro, ma l’uovo è quello che chiude la ricetta.
La quantità di uovo dipende da una serie di fattori, ad esempio in base alla forza della farina che vado ad utilizzare (che deve avere una forza media intorno ai 280 W), e in base a quanto ho cotto la farina sul fornello.
C’è una grammatura ma dovrò tararlo sempre ad occhio in base alle scelte precedenti.
La teglia per i bignè non deve mai essere d’acciaio se non munita di un tappetino in silicone microforato, non va bene una teglia antiaderente o la carta da forno, non va bene tutto ciò che fa staccare completamente il bignè dalla teglia, il bignè per crescere in forno ha bisogno di “aggrapparsi” alla teglia.
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PÂTE À CHOUX + CRAQUELIN
Ingredienti per la pâte à choux (2,8 kg di impasto circa)
Per 140/160 bignè (peso tra i 10 e i 15 g)
o per 50 éclair (peso tra i 50 e i 55 g o 15 cm di lunghezza)
500 g acqua
500 g latte
20 g sale
40 g zucchero
450 g burro
400 g farina per pasta frolla
150 g farina per pasta sfoglia
730 g uova
Ingredienti per craquelin
(per realizzare 340 bignè circa)
500 g burro
400 g zucchero semolato
200 g zucchero di canna
600 g farina per pasta frolla
Preparazione
Per la pâte à choux
Unite in un pentolino acqua, latte, sale, zucchero e burro a temperatura ambiente e portate quasi a bollore.
Unite le farine a fiamma spenta, quando le farine avranno assorbito tutto il liquido cuocete per un minuto circa (facendo arrivare le farine almeno a 82°C).
Versate il composto in una planetaria (utilizzando la foglia) o una ciotola e fatelo raffreddare (per 20 minuti circa) prima di unire le uova poco alla volta in modo da ottenere un composto il più uniforme possibile.
Dressate i bignè e copriteli con il craquelin precedentemente coppato. Cuocete a 165°C in forno ventilato per 30/32 minuti.
Per la craquelin
Unite tutti gli ingredienti insieme al burro morbido nella planetaria (utilizzate la foglia) fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendete l’impasto ottenuto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 2 mm. Congelate.
Consigli per la pasta choux
Nella pasta choux il latte serve per conferire sapore e sofficità all’impasto.
Se utilizzate il burro freddo inseritelo a piccoli pezzi: in questo modo si scioglierà in minor tempo evitando l’eccessiva evaporazione dei liquidi (potete anche utilizzare un coperchio).
Lavorate le uova intere con la frusta, in modo tale da avere un composto omogeneo di albume e tuorlo.
Il mix di farine “per pasta frolla” e “per pasta sfoglia” (ossia più debole e più forte) serve per aumentare la maglia glutinica e migliorare lo sviluppo in cottura.
Con la pasta choux si possono creare un’infinità di prodotti: dai semplici choux al saint-honoré, gli éclair, le religieuse, gli chouquettes (bignè di pasta choux ricoperti con degli zuccherini che vengono consumati nature senza creme), il Paris-Brest, etc.
La pasta choux è un prodotto che si può utilizzare anche in versione salata, ad esempio con farciture di creme al formaggio.
Non preoccupatevi se nella fase di raffreddamento dell’impasto la farina e il grasso tenderanno a separarsi, l’importante è che alla fine del processo non risultino grumi.
La pasta choux si può congelare dopo averla dressata, ma è di difficile gestione, è dunque preferibile cuocerla e abbatterla, al momento dell’utilizzo rigeneratela in forno per 3/4 minuti a 150°C.
Non esiste una ricetta perfetta della pasta choux: può variare in base alla tipologia di farina che state utilizzando, a quanto tempo avete cotto il pastello, a quanta acqua è evaporata durante la cottura, al metodo di lavorazione che state utilizzando. In base a ciò il quantitativo di uova da utilizzare potrebbe essere variabile. L’importante è che impariate la giusta consistenza che deve avere (tendenza a scendere lentamente, lucida, senza grumi).
Evitate di lasciare l’impasto esposto all’aria per molto tempo, dressatelo il più rapidamente possibile e cuocete immediatamente.
Potete cuocere l’impasto sia a forno statico che ventilato (la qualità del forno
influenzerà la qualità del prodotto finito), evitate di aprire il forno prima dei 30 minuti di cottura.
È importante calibrare le uova in grammi.
Per la craquelin utilizzate gli zuccheri semolati per conferire croccantezza e una granulometria più spessa. Potete aromatizzare il craquelin con spezie o erbe aromatiche o al caffè.
Porta la tua preparazione ad un livello successivo
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE
Ingredienti per 18/20 zeppole
Per la pasta choux fritta
500 ml acqua
80 g strutto
450 g farina tipo “00” (320/340W)
10 g sale
550 g uova (circa)
Per completare
q.b. amarene in sciroppo
q.b. zucchero a velo
q.b. crema pasticcera
Preparazione
In una casseruola mettete l’acqua, lo strutto, il sale e portate a bollore.
Quando lo strutto sarà sciolto aggiungete la farina fuori dal fuoco e fatela incorporare.
Una volta assorbita la farina, rimettete sul fuoco e fate cuocere mescolando la preparazione.
Quando si sarà formata una pellicina sul fondo della pentola togliete il composto dal fuoco.
Mettete il composto in planetaria con la foglia per non far incamerare aria. Fate girare un minuto a vuoto prima di aggiungere le uova, una per volta; ogni volta che l’impasto assorbe un uovo potrete inserire quello successivo. La consistenza risulterà molto compatta e unita.
Portate a temperatura l’olio, 160-165°C.
Inserite la pasta choux nel sac à poche con bocchetta rigata e formate le zeppole sulla carta forno.
Inserite la carta forno con le zeppole nell’olio e con una schiumarola immergetele bene per farle sviluppare in modo omogeneo.
Quando il colore biondo sarà quasi dorato la zeppola è pronta.
Togliete dall’olio e scolate su carta assorbente.
Una volta asciutte cospargete le zeppole di zucchero a velo e solo successivamente decoratele con la crema pasticcera aiutandovi con un sac à poche.
Infine, guarnite con le amarene come da tradizione.
Consigli
Non inserite troppi prodotti nella casseruola con l’olio perché le zeppole hanno la necessità di svilupparsi durante la cottura e se sono troppo strette assumeranno delle forme non consone.
La temperatura deve essere precisa, 160-165°C, per ottenere un prodotto prefetto. In questo modo ci assicuriamo un prodotto leggero e pieno d’aria.
Pian piano le zeppole, infatti, si gonfieranno oltre a prendere il loro colore caratteristico.
PASTA CHOUX SENZA GLUTINE
Ingredienti
Per 20 bignè o 10 Paris-Brest
225 g acqua
165 g burro
80 g farina di riso
47 g amido di mais
36 g fecola di patate
18 g farina di ceci
473 g uova intere
2,4 g xantana
1,25 g guar
1 g sale
1 g zucchero
Preparazione
Versate l’acqua in un pentolino, inserite il burro, il sale e lo zucchero e portate a bollore aiutando lo scioglimento del burro con una frusta.
Nel frattempo, setacciate tutte le polveri (farina di riso, amido di mais,fecola di patate, farina di ceci, xantana e guar) e tenetele da parte.
Togliete dal fuoco e inserite il mix di polveri, miscelate velocemente con una marisa e riportate il composto sul fuoco per completare la gelatinizzazione.
Versate la preparazione in planetaria con la foglia e, raggiunta la temperatura di 58°C, iniziate ad inserire poco alla volta le uova miscelate precedentemente, lasciando frizionare molto e in più riprese emulsionando la massa.
Dressate le forme in teglia con un sac à poche su un tappetino microforato e adagiate sui bignè dei piccoli dischetti di massa croccante.
Procedete alla cottura in forno preriscaldato e ventilato a 170°C per circa 20 minuti.
Per i Paris-Brest, realizzate degli anelli d’impasto con un sac à poche ottenendo due cerchi, uno sovrapposto sull’altro, su una teglia con carta forno e cuocete in forno ventilato a 170°C per circa 30/35 minuti.
Consigli
Utilizzate i seguenti ingredienti per le loro caratteristiche: la farina di ceci per la sua grande capacità emulsionante riesce ad assorbire l’acqua; gli amidi come la farina di riso aiutano a dare struttura all’impasto, gelatinizzando durante la cottura.
Il burro invece è necessario per garantire friabilità, gusto e capacità di impermeabilizzare il prodotto.
Il sale e lo zucchero forniscono colorazione e sapidità all’impasto.
Usate la xantana per dare elasticità al prodotto.
Il guar ha soprattutto la proprietà di legare liquidi trattenendo l’acqua, caratteristica necessaria per preparati senza glutine, per migliorare lo sviluppo della massa in forno.
Setacciate bene tutte insieme le polveri, perché non essendo farine di frumento che contengono proteine abbiamo la necessità di evitare che formino grumi a contatto con un liquido molto caldo.
Uno dei principi fondamentali del senza glutine è l’emulsione. Più emulsionate e più la massa sta insieme e avrete un maggior sviluppo della stessa, quindi una miglior riuscita del prodotto.
È importante che inseriate le uova nella planetaria quando il “polentino” ha raggiunto una temperatura al di sotto dei 60°C, altrimenti rischiate di farle cuocere ottenendo una frittata. Servitevi di un termometro.
Dressate i bignè sulla teglia microforata disponendoli in modo alternato per una migliore distribuzione del calore. Fate altrettanto con i Paris-Brest disponendoli su una teglia con carta forno.
Cari appassionati di pasticceria! In Questa Lezione ci tuffiamo nel delizioso universo dei bignè.
Scegli e realizza una delle ricette che abbiamo analizzato insieme nelle lezioni:
- Bignè classico secondo la ricetta di Montersino
- Bignè in crosta alla maniera di Solfrizzi
- Bignè senza glutine ispirati a Patti
Ma vogliamo vedervi andare oltre! Prova la cottura a forno spento e mettiti alla prova sia con la versione in crosta che con quella classica. Ci piacerebbe che tu condividessi con noi le tue osservazioni: come differiscono le due tecniche? Quale preferisci e perché?
Posta le tue foto, i tuoi video e le tue riflessioni. Non perdere l’occasione di metterti in mostra e apprendere ancora di più!
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