La Magia della Pasta Frolla Montata: Una Delizia per il Palato e per gli Occhi
Nel mondo della pasticceria, la pasta frolla montata rappresenta una variante leggera e ariosa della classica pasta frolla, ideale per creare biscotti e dolci dal sapore delicato e dalla consistenza morbida. Questa particolare versione della pasta frolla si distingue per la sua consistenza soffice e spumosa, che la rende perfetta per sorprendere gli ospiti con dolci eleganti e raffinati.
Introduzione
Questa lezione è dedicata alla pasta frolla, un impasto della pasticceria di base che serve per la realizzazione di crostate, fondi ed anche biscotti. In questa lezione prepareremo una frolla fine sablée fatta con tuorlo d’uovo e zucchero a velo.
Si definisce ‘’sablée’’una frolla che ha oltre il 60% di burro sul peso della farina: la scelta di usare il tuorlo d’uovo, grazie alla presenza di grassi, contribuirà ad aumentare il grado di friabilità
Ingredienti
1 kg farina 160 w
600 g burro
400 g zucchero a velo
160 g tuorlo d’uovo
0,5 g vaniglia bourbon in polvere
2 g sale
Utensili
- 1 planetaria con foglia
- 1 raschietto
Mettete il burro a pezzi a 14° di temperatura nella planetaria. Si tratta della temperatura ideale per fare quello che si chiama ‘cremage’, ovvero l’ottenere una crema, un’emulsione tra la materia grassa e lo zucchero. In seguito, aggiungete lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere.
Versate a filo il tuorlo d’uovo, quindi lentamente perché altrimenti il tuorlo per la sua componente di acqua andrebbe a separarsi dalla parte grassa.
A questo punto, raggiunta la consistenza di una crema setosa e liscia (quasi una crema al burro), andate ad incorporare la farina e il sale azionando la planetaria per il tempo necessario affinché la massa si assembli; non di più, altrimenti andrete a sollecitare il glutine e la frolla avrà due difetti.
Per prima cosa, la frolla diventerà grassa, la fase grassa si staccherà dal resto del composto dando vita ad una frolla che in gergo si chiama ‘’frolla bruciata’’ che ti unge le mani; in secondo luogo, se la frolla diventa glutinata perderà la forma, si ovalizzerà ed inoltre perderà di croccantezza a favore dell’umidità che non deve avere una pasta frolla.Il risultato finale, al di là delle scelte che farete rispetto alle vostre bilanciature sui grassi e gli zuccheri, dovrà essere sempre lo stesso, non deve essere una pasta appiccicosa che si attacca al tavolo, deve avere elasticità e lavorabilità.
A questo punto, con una leggera spolverata di farina, stendete l’impasto su un foglio di carta forno e assottigliatelo per facilitarne il raffreddamento, che può avvenire mettendola nell’abbattitore 5 minuti, 2 ore nel frigorifero o 30 minuti in freezer.
Una volta raffreddata la potrete riprendere, spezzare e rimettere in planetaria con la foglia.Fate quella che si chiama ‘’plastificazione’’, cioè renderla plastica per poterla poi stendere con il matterello. Se la stendete fredda di frigo la pasta frolla si rompe.
Consigli
Nella pasta frolla utilizziamo pochi ingredienti, ognuno con una sua funzione:
Farine: potete usare farine di vario tipo ad esempio di grano, di riso o di mais.
Burro: o in alternativa olio d’oliva, strutto, o anche la margarina se di qualità; il ruolo dei grassi è di conferire friabilità all’impasto.
Zuccheri: potete usare lo zucchero semolato se volete avere una ‘’frolla classica’’ più grezza e croccante, oppure lo zucchero a velo se volete avere una ‘’frolla fine’’ più raffinata.
Questi tre ingredienti hanno bisogno di una parte acquosa, liquida che normalmente è data dal tuorlo d’uovo ma potete usare anche le uova intere o solo l’albume.
A completare avrete bisogno di un apporto aromatico che può essere la vaniglia, il limone o la cannella, e di un pizzico di sale che ha l’obiettivo di dare sapidità alla ricetta.
E’ inoltre importante sapere la percentuale di grassi e zuccheri presenti nella frolla.
Nella pasta frolla tradizionale i grassi viaggiano da un minimo del 30% ad un massimo del 60%.
La frolla montata ha bisogno invece di più grassi, partendo da un minimo del 60% di burro e fino a un massimo dell’80% di burro; se si supera l’80%, la frolla rischia di collassare in forno.
Per quanto riguarda lo zucchero, la percentuale oscilla da un minimo del 25% ad un massimo del 60%, la dose consigliata è il 40%.
NB Le percentuali s’intendono sempre in riferimento al peso totale della farina.
Ricapitolando, possiamo dire che i grassi danno friabilità ad una frolla mentre gli zuccheri le conferiscono croccantezza.
Tre metodi d’impasto per realizzare la pasta frolla
Frolla tradizionale (mostrata in video): mettete il burro ammorbidito in planetaria, aggiungete lo zucchero a velo e lavorate anche con la vaniglia. Procedete infine con l’unione dei liquidi e della farina.
Frolla sabbiata: si ottiene partendo dall’unione di burro e farina. Il burro deve essere ad una temperatura più fredda (all’incirca 10°C). Con l’utilizzo della foglia andrete ad ingrassare la farina con il burro: questo processo si chiama ‘’sabbiatura’’. A questo punto unite lo zucchero ed infine i tuorli, questo metodo si utilizza per gli impasti medio duri.
Frolla montata: si usa per fare la frolla da sac à poche, ottenendo degli spuntoni su una teglia per fare ad esempio i classici biscotti frollini. Questo metodo consiste nel montare il burro (che deve avere una temperatura di circa 14°C) con il sale, la vaniglia e lo zucchero, utilizzando una frusta perché l’impasto deve inglobare più aria. Infine unirete la parte liquida e a completare la farina.
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Esistono diverse varietà di pasta frolla, ognuna con le proprie caratteristiche e usi specifici in pasticceria. Ecco alcune delle tipologie più note:
- Classica : La versione tradizionale, utilizzata in molte preparazioni dolci.
- Classica al Cacao : Una variante della classica, arricchita con cacao per un sapore più intenso.
- Milano : Caratterizzata da un impasto più fine e compatto, spesso usata per biscotti e crostate.
- Sablée : Ha una consistenza più friabile e sabbiosa, ideale per basi di torte e biscotti.
- Per Fondi : Specifica per creare fondi di torte e crostate.
- Montata : Più leggera e ariosa, perfetta per biscotti e dolcetti da tè.
- Bretone 1 e Bretone 2 : Due versioni originarie della Bretagna, con caratteristiche diverse in termini di consistenza e sapore.
- Ovis Mollis : Una tipologia particolare, con una consistenza morbida e delicata.
Queste sono solo alcune delle numerose varianti di pasta frolla, ognuna ideale per creazioni dolciarie diverse.