Il pan di spagna è il re delle masse montate. Scopriremo che il pan di spagna non necessita dell’utilizzo di lievito, in quanto ha una crescita fisica, ovvero cresce per inglobamento di aria.
In questa lezione vedremo un esempio di pan di spagna arricchito in tuorlo, burro fuso e amidi.
Ingredienti (per 2 tortiere da 18 cm di diametro)
500 g uova intere
125 g tuorlo d’uovo
420 g zucchero vagliato medio
300 g farina 180 w
125 g fecola di patate
80 g burro
2 g vaniglia bourbon in polvere
Utensili
1 planetaria con frusta
1 marisa
1 frusta
1 boule
1 setaccio o passino
3 stampi da 18 cm di diametro
Preparazione
Mettete in planetaria le uova intere, lo zucchero semolato, i tuorli, la vaniglia e iniziate a montare con la frusta. Andremo a montare le uova con lo zucchero fino a inglobare più aria possibile.
Se volete potete scaldare le uova, a parte, in un pentolino fino a raggiungere una temperatura di 45°C; se invece avete la bacinella della planetaria in acciaio potete scaldarle con un cannello da cucina, facendolo girare tutto intorno al recipiente in modo da far arrivare le uova
intorno ai 45°C. Questa temperatura è ideale per far inglobare aria ad una proteina.
Mentre le uova montano, con dello spray staccante ungete in maniera omogenea le tortiere, infarinatele e poi rimuovete la farina in eccesso.
Quando il composto sarà diventato chiaro e spumoso, prendete una parte di montata e incorporatevi il burro fuso mescolando.
In una boule unite l’amido e la farina (precedentemente setacciati) e incorporateli pian piano alla montata di uova, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto.
Una volta amalgamato il tutto, unite il composto montato con il burro tenuto a parte. Versate il composto nelle
tortiere e cuocete in forno preriscaldato a 170°-180°C in forno ventilato,
o a 200°C in forno statico, per 20 minuti circa.
Consigli
In base alla tipologia di uova utilizzate cambia il risultato finale.
L’uovo intero darà vita a un pan di spagna con alveolatura interna media.
L’uovo intero arricchito in tuorli darà vita a un pan di spagna con alveolatura più chiusa e serrata, ma più friabile e gustosa. Se ne può aggiungere fino a ¼ del peso delle uova, quindi se consideriamo 1 kg di uova in una ricetta basica di pan di spagna possiamo sostituire con 750 g di uova intere abbinate a 250 g di tuorlo d’uovo.
L’uovo intero arricchito in albumi avrà come risultato un pan di spagna con alveolatura più aperta, più spugnoso e proteico, però un po’ meno gustoso. Questa volta abbineremo i 750 g di uova intere con 250 g di albume.
Per quanto riguarda le farine, lavoreremo il pan di spagna delle farine
deboli 180-220 W, in modo da avere la giusta crescita del prodotto ma non troppa gommosità.
Si può arricchire un pan di spagna con l’utilizzo dei grassi, siano essi del burro fuso (questo è il caso del pan di spagna che andremo a realizzare), del burro di cacao o l’olio extravergine d’oliva. L’arricchimento in grassi può essere fatto fino ad aggiungere ¼ del peso dello zucchero in grassi;
su 1kg di zucchero possiamo mettere 125 g di burro fuso, il burro fuso darà friabilità e gusto al pan di spagna.
Possiamo usare come materia grassa anche le varie paste di frutta secca oleosa, tipo quella di nocciole, di pistacchio, o di mandorle.
Invece se vogliamo mettere del cacao o cioccolato fondente o massa di cacao dobbiamo tener conto di questa bilanciatura: su 1 kg farina fino a 80 g di cacao, 200 g di cioccolato fondente e 100 g di massa di cacao.
Si può anche fare un pan di spagna con la farina di mandorle o di nocciole, l’importante è che il peso della frutta secca in farina non superi mai il peso dello zucchero. Andremo infatti a scorporare il peso della farina di frutta secca da quello della farina in ricetta con un rapporto di 1 a 3: ad esempio se mettiamo 300 g di farina di mandorle dobbiamo togliere 100 g di farina di frumento.
Le Bilanciature
C’è una seconda bilanciatura di cui dobbiamo tener conto per quanto
riguarda le proporzioni.
Il pan di spagna si bilancia sulle uova quindi ragioniamo su 1 kg di uova
per rendere il calcolo semplice.
Per un pan di spagna a montata leggera abbiamo bisogno di 1kg di
uova, 500 g di zucchero e 500 g di farina.
Per un pan di spagna a montata pesante abbiamo bisogno di 1 kg di
uova, 1 kg di zucchero e 1 kg di farina.
Per un pan di spagna a montata media abbiamo bisogno di 1 kg di
uova, 665 g di zucchero e 665 g di farina.
Quando al pan di spagna aggiungiamo il burro fuso si chiama pasta
genovese, quando al pan di spagna aggiungiamo il burro fuso arricchito da tuorli si chiama torta maddalena.
E’ consigliabile usare uno spray staccante per ungere le tortiere, perché
più igienico rispetto ad imburrare una tortiera con un pennello.
I pennelli sono ricettacoli di batteri, in quanto le setole non si puliscono mai totalmente.
Se abbiamo più tortiere, ricavata la tara delle stesse, al loro interno va
versato lo stesso quantitativo di composto, in modo che la cottura sia
omogenea per tutte le teglie.
Non bisogna mai aprire la porta del forno quando il pan di spagna non
è ancora completamente cotto, perché se il coagulo e la salda d’animo non sono ancora avvenuti, viene meno il calore, le bolle d’aria scendono verso il basso e il pan di spagna scende.
Per essere più preciso la temperatura deve essere superiore ai 95 gradi come quando misuriamo i panettoni.
ORA HAI 3 OPZIONI PER IMPARARE L’ARTE DELLA PASTICCERIA
OPZIONE 1
Dedica tempo e denaro nella ricerca e nell’utilizzo degli ingredienti per la realizzazione di una ricetta, senza ottenere il risultato desiderato
OPZIONE 2
Recupera online ricette spesso inesatte e dispersive, senza avere il supporto di tutor e chef, opzioni di certificazione per il conseguimento dell’obiettivo, né gli strumenti idonei utili allo sviluppo di una ricetta professionale
OPZIONE 3
ISCRIVITI ORA all’Accademia di Pasticceria e avrai a disposizione tutto ciò di cui hai bisogno per apprendere le tecniche professionali. Inizierai a preparare dolci e dessert di ogni forma e gusto, proprio come un vero pasticcere. Iscrivendoti al corso avrai accesso a lezioni video di qualità. Ma non solo, perché nell’Accademia troverai anche liste della spesa, attrezzature, strumenti di pasticceria e informazioni complete sugli ingredienti impiegati nelle ricette. Includiamo anche test e un quiz finale per garantire il successo nello sviluppo di ogni ricetta. Al completamento dell’Accademia, inoltre, verrà rilasciato un certificato digitale, che potrete scaricare, stampare e condividere!
NON ISCRIVENDOTI AL CORSO RISCHI DI…
Inizia il tuo viaggio nel mondo della Pasticceria di base con un Percorso interattivo di 6 settimane
Obiettivo: rivoluzionare e stravolgere la tua idea di pasticceria in 6 settimane.
Affiancato dalla Pastry Chef Debora Rossetto, ogni lezione ti catapulterà in un viaggio formativo, conducendoti dal semplice appassionato ad una vera e propria abilità in pasticceria, il tutto attraverso un percorso interattivo, coinvolgente e divertente.
