Chi non ha mia farcito una torta con la crema chantilly? Beh se non lo avete ancora fatto è il momento di cominciare! Partiremo proprio da qui, dalla crema chantilly all’italiana, vedremo la sua bilanciatura, l’importanza del livello di montatura della panna vera protagonista di questa crema, per poi passare alla realizzazione di una crema leggera, di come gestire al meglio la gelatina per darle un’ottima consistenza da taglio. Parleremo del biancomangiare in tutte le sue declinazioni e utilizzi, di come le creme chibouste siano ottime per fare delle creme caramellate, e ancora, tutte le caratteristiche delle creme cotte. Apriremo una finestra sui croccanti, da quello a caldo a quello a freddo, sui cremosi alla frutta e al cioccolato: bianco, al latte e fondente. Approderemo ai glassaggi divisi in: ganache da glassaggio e glasse extra lucide, agli insaporitori, per finire con la categoria del marzapane e della pasta di mandorle, la loro distinzione che verte soprattutto sulla cottura, sulla conservazione e sul loro utilizzo nelle varie ricette. Credo possa bastare, anzi no, siamo solo al 3° corso!
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