In questa lezione impareremo come preparare i biscuit (biscotto classico, pan di spagna sottile), che fanno parte delle masse montate.
Ingredienti
165 g tuorlo d’uovo
165 g farina 180 W
40 g fecola di patate
250 g albume d’uovo
210 g zucchero
Utensili
1 planetaria con frusta
1 boule
1 setaccio o passino
1 marisa
1 spatola a gomito
1 teglia da forno
1 foglio silpat
Preparazione
Mettete gli albumi nella planetaria e fateli schiumare.
Una volta schiumati gli albumi aggiungete lo zucchero, poco alla volta:
questo perché, inglobando più aria, otterrete una massa montata maggiore. Gli albumi saranno montati quando li vedrete stabili e strutturati.
Versate i tuorli sulla montata di albumi in tre volte, incorporandoli dal
basso verso l’alto con movimenti delicati.
Setacciate in una boule l’amido e la farina e mescolateli.
Unite le farine al composto in tre colpi, incorporando sempre dal basso
verso l’alto con movimenti delicati.
In una teglia rivestita con un tappetino in silicone (silpat) o un foglio di
carta forno stendete il composto e livellatelo con la spatola.
Una teglia 40×60 cm contiene: 800 g di massa montata per uno strato
più alto (adatto a realizzare torte), 600 g per ottenere un biscuit più fine
(adatto a realizzare mignon).
Cuocete il biscuit in forno preriscaldato a 240°-250°C per 3-4 minuti: è
necessaria una cottura d’impatto che mantenga l’umidità e la flessibilità e permetta di lavorare poi il biscuit.
Consigli
Spesso i biscuit vengono fatti con una montata di albumi che dà vita
a un prodotto molto compatto e che non si sbricioli; quindi se dovete
presentare una torta a fette, tipo quelle moderne montate nei quadri
d’acciaio dove il pan di spagna rimane a vista nelle parti laterali, avete
bisogno di un pan di spagna che non si sbricioli.
Ci sono vari metodi per realizzare i biscuit:
Metodo con montata di albumi: consiste nel montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare in seguito i tuorli e completare con le farine che possono essere arricchite in amido.
- Metodo con montato separato: in questo caso si montano gli
albumi con una parte di zucchero e i tuorli con un’altra parte
di zucchero, si uniscono le 2 montate ed infine si incorporano le
farine. - Metodo della montata unica: meno usata nei biscuit e più per
il pan di spagna, qui si montano insieme gli albumi e i tuorli con
lo zucchero e poi si aggiungono le farine; il risultato è una massa
molto liquida mentre per il biscuit c’è bisogno di una massa più
strutturata e stabile da utilizzare anche con il sac à poche (per
fare ad esempio delle stecche da cuocere in forno, o meglio dei
savoiardi).
Gli albumi non devono essere freddi al momento dell’utilizzo: potete aumentare la temperatura con un microonde; se sono pastorizzati li potete lasciare a temperatura ambiente
L’aggiunta delle farine e dell’uovo deve sempre avvenire a mano incorporandole dal basso verso l’alto.
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